腐乳汁肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 42 页
江苏菜 · 畜肉
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原料
主料
- 去骨猪肋条肉750克
配料
- 肥鸭1只
调料
- 红曲粉10克
- 冰糖75克
- 精盐10克
- 酱油15克
- 绍酒25克
- 葱结10克
- 姜片10克
- 桂皮4克
- 八角3克
做法
(1) 先将猪肋条肉切成 5 厘米见方的块，焯水后捞出。把红曲米研成末，用 30 克水调和，待用。(2) 在锅内放入衬垫，加入姜片、葱结、桂皮、八角，再加入猪肋条肉，在肉的上面放肥鸭，把红曲米水倒入锅内，加绍酒、精盐、酱油、冰糖（45 克）和清水（以淹没为止）。(3) 将锅置旺火上烧沸，再改用小火煨约 1 小时 30 分钟，加冰糖（30 克）收浓原汁，起锅分扣在碗内（皮朝下）。将扣碗上笼蒸透，吃时将肉翻扣入汤盆里，肉汁用旺火烧稠、浇在肉上即成。
特点
肥而不腻，酥烂入味，甜中带咸，色泽红亮，是无锡喜庆筵席中常用的大菜之一。
附加说明
无锡太湖船菜中，上此菜时还增配有荷叶夹子（发酵制品），用来夹着汁肉同吃。肥鸭与肉同烧，成熟后为卤鸭，可另成一菜。