原料

主料

• 带皮去骨猪肋条肉600克
• 淡菜75克 (12枚)

配料

• 豌豆苗400克

调料

• 酱油75克
• 绍酒50克
• 精盐2克
• 白糖30克
• 味精4克
• 姜15克
• 葱15克
• 水淀粉5克
• 肉骨汤400克
• 熟猪油1500克 (实耗 50 克)

做法

(1) 将淡菜用热水浸泡，使其涨发膨胀，然后去毛，洗净待用。(2) 将猪肉放入冷水锅中烧沸后，取出洗净，投入冷水锅中加姜葱煮至六成熟时捞起，再放入骨汤锅中，加绍酒、酱油、白糖(25克)走红，肉呈赤红色待用。(3) 将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至九成熟，将煮过的肉趁热皮朝下投入油锅，盖上锅盖，待锅中进爆声消失时，揭盖，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。(4) 将原煮肉的红汤锅上火，放入炸过的肉，煮至肉皮起绉纹，捞出用旋刀将肉片成长条后，卷成牡丹花形，放入淡菜，加白糖(5克)，浇上煮肉红汤，上笼蒸15分钟，取出，将肉汤倒入锅中，取出淡菜。(5) 将锅上火，放入熟猪油(25克)，烧热后放入豌豆苗煸炒成熟，加精盐、味精(2克)滗去汤计，取2/3填入肉碗，将肉反扣汤盘中，再将豌豆苗和淡菜围边。(6) 将滗出的蒸肉汤倒入锅中，上火烧沸，放入味精(2克)，用水淀粉勾稀芡，淋熟猪油后将卤汁浇在肉面上即成。

特点

皱纹肉又叫“虎皮肉”、“走油肉”，是江苏民间的传统佳肴。皱纹肉是将初步熟处理的猪肉，下高温油锅汆炸，使肉皮发泡膨松，并排出部分脂肪，再经走红、汽蒸，使肉皮呈绉纹，肉质酥烂而不腻。加淡菜同烹，不仅使淡菜的鲜美滋味渗入肉内，还增加了多种矿物质、维生素等营养成分。成菜酥烂异常，鲜腴干香，色若琥珀，肉如镶玉，堪为猪肉肴馔中的美色、美味。

附加说明

南通特级烹调师吴道祥擅制此菜。