原料

主料

• 净猪肋条肉 (肥七成、瘦三成)800克

配料

• 蟹黄50克
• 蟹肉125克
• 青菜心1250克
• 虾子1克
• 猪肉汤300克

调料

• 绍酒100克
• 精盐15克
• 葱姜汁水300克
• 干淀粉25克
• 熟猪油50克

做法

（1）将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜汁、蟹肉、虾子（0.5克）、精盐（7.5克）、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用7厘米长的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（40克），放入青菜心煸至翠绿色，加虾子（0.5克）、精盐（7.5克）、猪肉汤，烧沸离火。取砂锅一只，用熟猪油（10克）擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4—5下，抟成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约2小时。上桌时揭去青菜叶。

特点

金陵丸子为南京名菜之一。张通之《白门食谱》中说：金陵南乡人家畜猪，皆喂以杂谷，或采野菜，熟之食之，从不饲以不洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮薄而肉肥香，入釜中一煮即烂。南京厨师制作圆子，精选南乡优质猪肉为原料，配以水发蹄筋垫底，经精细加工后，肉圆酥烂鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚。