原料

主料

• 净猪瘦肉300克
• 熟猪肥膘200克
• 生荸荠250克

配料

• 鸡蛋黄10个
• 菊花叶200克
• 面粉30克

调料

• 葱姜末8克
• 绍酒10克
• 精盐1.5克
• 酱油20克
• 白糖10克
• 醋20克
• 味精2克
• 水淀粉30克
• 鸡清汤250克
• 芝麻油30克
• 熟猪油200克

做法

(1) 将猪肉和猪肥膘、生荸荠分别剁成米粒大小，同放碗内，加入鸡蛋黄、面粉、葱姜末、精盐 (1 克)、绍酒 (5 克)、味精 (0.5 克)，搅拌均匀，做成约直径 8 厘米的圆饼 5 块。(2) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 (200 克)，烧至七成热，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺捺扁，呈淡黄色时，用漏勺捞出，沥去油。锅内留少量油，烧至八成热，放入肉饼，用铁勺不断翻动，煎至色金黄时，将锅端离火口 3 分钟，再置旺火煎约 2 分钟，直至肉饼成枯黄色 (不能煎焦)。倒入漏勺沥去油，装入长盘中。(3) 在炸肉饼同时，炒锅上火烧热，舀入芝麻油 (25 克)，放入菊花叶，加盐 (0.5 克)、味精 (0.5 克)、白糖 (5 克)，炒至翠绿色起锅，装入长盘两头。(4) 将锅置火上，舀入鸡清汤，加酱油、白糖 (5 克) 烧沸，再加绍酒 (5 克) 和醋，用水淀粉勾芡，再淋入芝麻油 (5 克)，起锅浇在肉饼上即成。

特点

以其扁、大、枯、酥而得名。扁者，谓其形；大者，谓其状；枯者，谓其色；酥者，谓其质也。扁大而不粗俗，枯酥而不焦苦，是一道典型的火工菜，对火候的掌握要求甚严。成品色呈枯黄，香气扑鼻，酸甜适口，进餐时佐以嫩菊花叶，清香爽口，别具一格。

附加说明

扁大枯酥是南京传统名菜，已有百余年历史。特一级烹调师胡长龄擅制此馔。