原料

主料

• 猪里脊肉150克
• 熟猪肥膘40克

配料

• 蟹粉50克
• 笋片50克
• 熟火腿片50克
• 菠菜梗20克
• 香菜叶10克
• 水发木耳25克
• 鸡蛋清1个

调料

• 姜末25克
• 葱段20克
• 葱姜汁50克
• 泡鱼辣椒25克
• 绍酒25克
• 精盐10克
• 胡椒粉0.5克
• 味精1.5克
• 肉骨汤150克
• 苏打粉1克
• 水淀粉40克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将猪里脊肉剔去筋膜，洗净后与熟猪肥膘分别剁茸，放入盛器内拌和均匀，加姜葱汁和清水调成稀粥状，再将精盐（4克）缓缓加入，使肉茸逐渐粘稠成糊状，加入鸡蛋清、水淀粉（25克）、苏打粉，继续搅拌上劲。(2) 将锅置火上，舀入清水，烧至五成热，将肉糊用左手捏成丸子，右手持汤匙将丸子舀入热水中，烧沸撇沫，移小火养透捞起，放入冷水待用。(3) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热，投入泡鱼辣椒、姜末、葱段，煸炒出香味时，放入蟹粉、笋片、熟火腿片、木耳、菠菜梗，略炒，舀入肉骨汤，倒入肉圆，加绍酒、精盐（6克）、味精，烧沸，用水淀粉（15克）勾芡，出锅装盘，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。

特点

色白如玉，细嫩腴美，晶莹光灿而富有弹性，再加鱼香味调料，其色泽、外形、口感、味道均与鱼圆相近。

附加说明

鱼香肉圆是南通市桃李邨菜馆特二级烹调师马树仁的创新品种。