原料

主料

• 黑毛猪头1个 (约重6500克)

调料

• 绍酒1000克
• 酱油250克
• 香醋200克
• 冰糖500克
• 葱结100克
• 姜片50克
• 桂皮25克
• 八角15克
• 小茴香10克
• 香菜叶10克

做法

（1）将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净。猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开（不可割破舌头和面皮），剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约 2 小时，漂净血污，入沸水锅中煮约 20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼球，割下猪耳（镊净耳中的毛），切下两腮肉，再切去猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮 2 次，每次煮约 20 分钟，至七成熟取出。把桂皮、八角、小茴香放入纱布袋中扎好口，成香料袋。 （2）锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋、清水（水以浸过猪头为度），盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约 2 小时，直至汤稠肉烂。 （3）将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。

特点

扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头。此菜对火候的要求极为严格，成品要保持“酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮，香气浓郁，入口不感油腻。

附加说明

扒烧整猪头为扬州传统名菜。清代扬州瘦西湖畔有一法海寺，该寺出售烧猪头，吸引了大批商贾游客。当时流传着这样的民谣：“绿扬城，法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”据《清稗类钞》记载，宣统年间，士人李慎吾尝食之“越岁告重夫（即林重夫），谓尚齿颊留香，言时犹津津有余味也”。