原料

主料

• 去爪猪蹄膀100只（每只约重1500克）

配料

• 葱段250克
• 姜片125克
• 硝水（以1：166调制）3000克
• 明矾30克
• 粗盐13500克

调料

• 绍酒250克
• 花椒75克
• 八角75克

做法

1. 预处理：将猪前蹄膀刮洗干净，用刀剖开（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋）。在瘦肉上用铁扦戳小孔。2. 腌制：每只蹄膀抹上硝水（30克）和粗盐（95克）揉匀。根据季节在缸内腌制：夏季用盐125克腌6-8小时；冬季用盐95克腌7天；春秋用盐110克腌3-4天。3. 清洗：冷水浸泡8小时（夏天除外）去涩味，刮洗干净。4. 焖煮：葱姜、花椒八角分别装入布袋。锅内加清水50000克、粗盐4000克、明矾15克烧沸撇沫。蹄膀皮朝上码放，烧沸撇沫后下葱姜包、料包和绍酒。压上竹箅子和重物，小火煮1.5小时后翻身，再煮至九成烂（约3小时）出锅。5. 压平：取平盆50只，每盆放猪蹄2只（皮朝下），每5盆叠压在一起，最上层压空盆，压20分钟。6. 凝冻：原汤烧沸撇沫，加明矾15克和清水2500克再烧沸撇沫，倒入蹄盆淹没肉面。冷却凝固（热天需冷藏）即成。7. 准备食用：改刀装盘，佐以姜丝、香醋。

特点

肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明如水晶。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，佐以姜丝和镇江香醋风味更佳。

附加说明

这是镇江特有名菜，已有300多年历史。根据猪蹄膀不同部位可切成眼镜肴、玉带钩、三角棱肴、添灯棒肴等，各有风味。