风蹄
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 51 页
江苏菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪前蹄1只(约重1250克)
- 风鱼100克
调料
- 绍酒100克
- 精盐15克
- 酱油50克
- 白糖25克
- 葱结15克
- 姜块5克
- 猪肉汤1000克
做法
（1）将猪蹄刮洗干净，剖开主骨，斩下脚爪，一起放入炒锅，舀入猪肉汤，置旺火上烧沸。撇去浮沫，捞出猪蹄洗净，仍放锅中，加绍酒（50克）、精盐、葱结、姜块（拍松）烧沸，移至小火上烧至六成熟，捞出剔去大骨，用酱油（10克）抹在蹄皮上。 （2）将风鱼切成条块，放入碗中。将蹄膀（皮朝下）放在鱼块上，再放入猪爪，加绍酒（50克）、酱油（40克）、白糖，舀入锅内原汤150克，用只圆盘盖在碗上，上笼用旺火蒸约2小时，取出滗出汤汁，翻扣入汤盆中，浇上汤汁即成。
特点
风蹄是江苏夏令时节名菜。选用猪前蹄及风鱼蒸制而成。此菜蹄膀皮糯肉烂，风鱼味鲜，酒香四溢，风味别具一格。