原料

主料

• 猪脚爪4只(去爪尖，约重1000克)

配料

• 猪腿肉(七成瘦三成肥)150克
• 松子仁25克
• 青鱼肉100克
• 火腿末25克
• 豌豆苗150克

调料

• 绍酒100克
• 酱油25克
• 精盐16克
• 味精1克
• 红曲水10克
• 白糖30克
• 葱2根
• 葱姜汁50克
• 姜片2片
• 八角2粒
• 水淀粉15克
• 猪肉汤500克
• 芝麻油15克
• 熟猪油125克

做法

(1) 将猪脚爪刮洗干净，斩成约2.6厘米长的段，共12段，放入沸水锅中焯水后洗净，再放入锅内，用清水煮至八成熟时，捞出晾凉，出净骨，修切均匀待用。(2) 将猪腿肉、青鱼肉分别剁成茸，放入碗中，各自加葱姜汁(25克)、精盐(5克)、绍酒(25克)、味精(0.25克)，搅拌成猪肉馅和鱼肉馅(猪肉馅和鱼肉馅各分为6段)。把松子仁炸熟，放在猪肉馅中，然后分别酿入腿筒内。(3) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油(25克)，烧至五成热，投入葱(1根)、姜(1片)、八角，炸香后，将酿有猪肉馅的腿筒放入，煎至两面发黄，加入绍酒(25克)、酱油、精盐(2.5克)、红曲水、猪肉汤(250克)，煮沸，转小火焖烧。另用炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油(25克)，至五成热时，再放入葱(1根)、姜(1片)炸香，加猪肉汤(250克)，煮沸，放入酿有鱼肉馅的腿筒，加绍酒(25克)、精盐(2.5克)、味精(0.25克)，烧沸出锅，装入长腰盘一端，并撒上火腿末。另将猪肉腿筒锅移旺火上，加味精(0.25克)、白糖，烧至稠浓，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油(25克)，装入长腰盘另一端。(4) 将锅置旺火上，放入熟猪油(25克)烧热，投入豌豆苗，加精盐(1克)，味精(0.25克)煸炒至熟，装入长腰盘中间，淋入芝麻油即成。

特点

棋子腿筒是常熟山景园菜馆独具匠心创制的特色菜肴，它迎合棋迷的心理，以猪腿筒为原料去其骨，酿入肉馅、鱼茸，修成棋子形状，红白相拼，河界清晰分明，以形象吸引顾客。此菜作法精致，烹调有方，肉香微甜，鱼嫩味鲜，深得食客赞美。