无锡肉骨头
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 53 页
江苏菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肋排骨50000克
调料
- 绍酒1250克
- 精盐1000克
- 酱油5500克
- 白糖2500克
- 葱结200克
- 姜块200克
- 八角250克
- 桂皮250克
做法
(1) 将排骨斩成块，用精盐拌匀，放入缸内腌约 12 小时。 (2) 将腌制好的排骨取出，放入大铁锅内，加清水浸没，用旺火烧沸后，捞出洗净，将锅里的汤倒掉，放入竹箅垫底，将排骨整齐放入，加绍酒、葱结、姜块（拍松）、八角、桂皮，舀入清水 25 千克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再加入酱油、白糖，盖好锅盖，用中火烧至汁稠。食时改刀装盘，浇上原汁即成。
特点
色泽酱红，肉质酥烂，芳香扑鼻，咸中带甜，油而不腻，既是席上美味，还是馈赠亲友的佳品。
附加说明
无锡肉骨头又名无锡排骨和酱炙排骨。文中提到在制作过程中还需使用清水 25 千克（25000克）用于烧煮。该菜品在清光绪年间已流行，以三凤桥慎余肉庄最为出名。