翡翠蹄筋
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 55 页
江苏菜 · 畜肉
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原料
主料
- 干猪蹄筋100克
配料
- 丝瓜300克
- 熟火腿片75克
调料
- 虾子1.5克
- 精盐3克
- 鸡清汤250克
- 水淀粉40克
- 熟猪油500 克（实耗 100 克）
做法
（1）将干猪蹄筋投入三成热温油中，焐至收缩透明、内部水分排尽后捞出，用碱水洗净，投入热水锅中，反复焖焐 10 小时左右，使蹄筋恢复至原来体积。内部发软后，盛入容器内，加入碱水，发至原体积的 2—3 倍时，捞起放入清水中，反复漂洗，去净碱味，待用。（2）将猪蹄筋切成 6 厘米长的段。丝瓜刮去表皮呈翠绿色，切去两头，剖成两片，挖去瓜瓤，洗净，切成长约 4 厘米、宽约 1 厘米的条。（3）将锅上火，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入丝瓜条焐油至碧绿色，倒入漏勺。炒锅再上火，舀入鸡清汤，放入蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油（75 克），烧至蹄筋软糯，再加精盐、丝瓜条，烧沸后用水淀粉勾芡，起锅盛入盘内（蹄筋放中间，丝瓜条围放在蹄筋周围）即成。
特点
色呈半透明黄玉状，汤汁稠浓，味道醇和，是江苏传统名菜。
附加说明
翡翠蹄筋采用水油发猪蹄筋制作而成。兼油发、水发蹄筋的优点，不仅涨发量大，而且吃口韧、软、滑、糯。此菜根据不同季节选用当令绿色瓜、蔬作为配菜，故称为翡翠蹄筋。