原料

主料

• 去毛嫩母鸡1只（约重1500克）

配料

• 鸡脯丁50克
• 瘦猪肉丁100克
• 虾仁50克
• 熟火腿丁25克
• 水发香菇丁25克
• 猪网油400克
• 鲜荷叶4张
• 高温无毒玻璃纸1张
• 酒坛泥3000克
• 包装纸1张

调料

• 绍酒50克
• 精盐5克
• 酱油500克（约耗100克）
• 白糖20克
• 葱花25克
• 姜末10克
• 丁香4粒
• 八角2粒
• 玉果末0.5克
• 葱白段50克
• 甜面酱50克
• 芝麻油50克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将鸡去毛，斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨（不能破皮），放入钵中，加酱油（475克）、黄酒（25克）、精盐，腌1小时取出。将丁香（2粒）、八角（1粒）一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身。(2) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花、姜末、八角煸炒，接着放入虾仁、猪肉丁、鸡脯丁、火腿丁颠炒，烹入绍酒（25克），加酱油（25克）、白糖，炒至断生，即为馅料。待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，先用荷叶（1张）包裹，再用玻璃纸，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎成长圆形。(3) 将酒坛泥碾成粉，加清水拌和，平摊在湿布上（厚约1.65厘米），再将捆扎的鸡放在泥的中间，把湿布四角拎起紧包（使泥紧粘牢），然后揭去湿布，再用包装纸包裹。(4) 将泥裹鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝，再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上芝麻油即成。

特点

选用虞山地产肥壮细嫩的三黄母鸡为原料，精心加工而成。食时打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。

附加说明

关于常熟叫化鸡有民间传说，相传起源于明末清初常熟虞山之麓。后由山景园菜馆名厨朱阿二精制并增添辅料，流传至今。