原料

主料

• 去毛嫩母鸡1只（约重1250克）
• 鸡蛋4个

配料

• 熟火腿丁50克
• 熟火腿末25克
• 熟鸡脯丁50克
• 虾仁75克
• 虾子1克
• 水发冬菇丁50克
• 熟冬笋丁50克
• 青菜心6棵
• 香菜末15克

调料

• 绍酒25克
• 精盐5克
• 酱油15克
• 白糖10克
• 葱结25克
• 姜片15克
• 水淀粉15克
• 熟猪油125克

做法

(1) 将鸡剖开脊背，挖出内脏 (鸡肝去胆；鸡脯剖开，剥去内皮，洗净待用)，抽掉气管、食管，斩去鸡爪尖，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净。将鸡和脯、肝一起放入有竹算垫底的砂锅中，舀入清水 (淹没鸡身)，加葱结、姜片、绍酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移到小火上焖约3小时至酥烂，捞出脯、肝切成丁。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 (75克)，烧至五成热时，放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋和脯、肝丁，再加酱油、白糖、虾子，炒熟盛入盘中，分成16份。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 (25克)，烧至五成热时，放入菜心，加精盐 (1克) 煸熟，盛入另一盘中。 (2) 将虾仁洗净漂清，沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐 (1克)、水淀粉拌匀成虾茸。把鸡蛋磕入另一只碗中，加精盐 (1.5克) 调匀成蛋液，摊成直径约10厘米的蛋皮 (共16张)，每张蛋皮中间放上馅心1份，包捏成烧卖，用虾茸粘口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出。 (3) 把鸡 (鸡脯朝上) 捞入大汤盘中，蛋烧卖围放在鸡的周围。盘边放上青菜心，将原砂锅鸡汤加精盐 (1.5克) 烧沸，起锅浇在鸡上即成。

特点

蛋梅鸡是在扬州传统菜肴蛋梅鸭基础上发展创新的，充分体现了扬州菜肴“讲究火工，擅长炖焖，工于造型，巧用点缀”的特点。子母鸡经长时间小火炖焖，即酥烂脱骨，又不失其形，装入盘中，形态饱满，光泽滋润，四周围以蛋烧卖，宛若朵朵梅花，使整个菜肴形态更为美观，色彩相互映衬，和谐统一，诱人食欲。