原料

主料

• 去毛童母鸡1只（约重1250克）

配料

• 鲜莲子100克

调料

• 鲜荷叶3张
• 绍酒25克
• 精盐10克
• 酱油25克
• 白糖25克
• 蕃茄酱125克
• 葱段30克
• 姜末15克
• 花椒0.5克
• 八角12克
• 胡椒粉0.5克
• 鸡清汤250克
• 熟猪油100克
• 豆油1500克（约耗100克）

做法

(1) 将去毛童鸡治净，斩去脚爪，抽去腿骨，剖开脊背，把头颈、翅膀拍松，用酱油 (10克) 涂抹鸡身。 (2) 将锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至六成热时，将鸡放入，炸至金黄色捞出。将油倒出，原锅仍置旺火上，放入葱段 (12.5克)、姜末炸香，再放入蕃茄酱，加绍酒、八角、酱油 (15克)、精盐、白糖、鸡清汤，调成卤汁，将鸡 (皮朝下)、莲子放入烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约1小时，将鸡和莲子取出。 (3) 将鲜荷叶削去蒂，洗净，放入沸水锅中烫一下，叶面朝上平摊在砧板上，将鸡脯朝上放在中间，莲子围在四周，把原汁倒在鸡上。另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入花椒，炸香后捞去，再放入葱段 (17.5克)，炸香后浇在鸡上，撒上胡椒粉，用荷叶包好放盘中，上笼蒸约15分钟，揭开荷叶即成。

特点

外包荷叶，清香扑鼻，鸡呈桔红，酥烂脱骨，鲜嫩入味。

附加说明

此菜由无锡太湖饭店特一级烹调师金志德始创。