鏊锅油鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 68 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 当年活母鸡1只(约重1700克)
调料
- 菜油2500克
- 鸡清汤4000克
- 绍酒250克
- 精盐50克
- 酱油50克
- 葱结100克
- 姜块75克
- 玉果15克
- 桂皮15克
- 八角10克
- 小茴香10克
- 山奈10克
- 姜黄5克
做法
(1) 将鸡治净, 斩去头、脚, 放入沸水中煮5分钟, 捞出洗净。(2) 将锅置旺火上, 投入玉果、桂皮、八角、小茴香、山奈、姜黄, 炒3分钟取出, 装入布袋内, 扎紧袋口, 放入深砂锅中, 加鸡清汤、葱结、姜块 (拍松), 待用。(3) 将锅置旺火上, 舀入菜油, 烧至六成热时, 端锅离火, 凉后倒入深砂锅中。将砂锅置火上, 加绍酒, 煮沸, 放入鸡, 用盆压住鸡身, 加盖置中火烧沸, 移至微火, 将鸡焖熟, 取出鸡, 凉后斩块, 装盆, 浇上油卤、酱油即成。
特点
鏊锅油鸡是常熟王四酒家创制的传统名菜。色泽金黄，芳香扑鼻，香鲜肥嫩。
附加说明
该菜品选用重量在1700克左右的本地当年生“三黄母鸡”烹制。