香酥鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 69 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 光肥嫩母鸡1只（约重1250克）
调料
- 绍酒50克
- 精盐100克
- 葱白段25克
- 姜片15克
- 花椒15克
- 桂皮15克
- 熟猪油2000克（约耗 150克）
做法
（1）将光母鸡治净，沥去水。把桂皮（敲碎）、花椒、精盐放在一起拌和后，涂擦于鸡身的内外（因鸡胸和腿部肉质厚实，要反复多擦几次），然后放入钵内，把擦剩下的桂皮、花椒、精盐撒在鸡身上，腌渍2小时左右。然后，抖去盐，放在盘中，加绍酒、葱段、姜片，上笼用旺火蒸至酥烂时，取出沥去水，挖去鸡眼。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至八成热时，将鸡趁热放入，炸至金黄色时，捞出沥去油。然后，斩下头、颈，将头劈开，把鸡颈改段放盘中，鸡身拍松放上面（腹朝上），鸡头平放在鸡身的前端（成双片头状）即成。
特点
香酥鸡由香酥鸭发展而来。此菜色金黄，味香鲜，皮松脆，肉酥烂。食时备甜酱佐味，风味别具。