醉蟹清炖鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 70 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 活老母鸡1只（约重2000克）
- 醉蟹2只（约重250克）
配料
- 熟火腿片50克
- 水发香菇片25克
- 笋片25克
调料
- 绍酒25克
- 醉蟹卤25克
- 精盐6克
- 葱段15克
- 姜片10克
做法
（1）将鸡宰杀治净，连同肫、肝、心一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净，放入有竹箅垫底的砂锅内（鸡腹朝下），添清水淹没鸡身，加入绍酒、葱段、姜片，取一平盘压住鸡身，盖上钵盖。（2）将砂锅上火烧沸，撇去浮沫，移微火焖约3小时至酥烂，取出平盘、竹垫，拣去葱、姜，将肫、肝、心分别切成片，鸡腹朝上，放入醉蟹和醉蟹卤。砂锅再上火烧沸后，撇去浮沫，加入精盐，将火腿片、香菇片、笋片、肫、肝、心片铺在鸡身上，上中火烧沸即成。
特点
此菜两鲜同烹，鸡酥汤醇，酒香扑鼻，食之鲜香可口。在清炖鸡中，风味独特。
附加说明
扬州兴化县中堡庄善制醉蟹。〔清〕童岳荐在《调鼎集》中介绍当时醉蟹制法时曾记曰：“三十田脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边”。这也正是民间制作醉蟹的经验之谈。中堡庄醉蟹名播海外，远销到数十个国家，而醉蟹清炖鸡也成就为水乡兴化每宴必备的佳肴。