原料

主料

• 光嫩母鸡1只（约重1250克）
• 早红桔400克

调料

• 白面粉50克
• 绍酒15克
• 精盐12.5克
• 味精2克
• 葱结2.5克
• 姜片10克
• 香叶（香料）2张
• 熟鸡油75克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

(1) 将治净嫩母鸡斩去脚，戳破鸡眼，洗净，沥去水。剖开脊骨，在脊骨上斩 3 刀（皮不能破），拍松颈骨。 (2) 将早红桔（250 克）剥去皮、衣膜及核成桔酪。把锅置中火上烧热，舀入熟鸡油，加入面粉、精盐（2.5 克）、味精（1 克），炒熟后再放入桔酪，炒成桔酪浆，起锅盛入钵中。 (3) 将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入鸡，炸至金黄色时倒入漏勺，然后将鸡（胸朝下）放入桔酪浆钵中，加绍酒、精盐（10 克）、味精（1 克）、葱结、姜片、鲜桔皮（50 克）、香茶叶，用圆盘压住鸡身、用绵筋纸封口，上笼用旺火蒸至酥烂。取出，去掉封口纸、压盘，拣去桔皮、香叶及葱姜，翻扣入盘中。将早红桔（150 克）去皮、络，在盘边摆成花朵形即成。

特点

鸡肉酥烂，香味浓郁，色泽桔黄，为时令佳品。

附加说明

早红桔又称洞庭红桔，产于苏州市吴县洞庭东山。桔酪浆是将桔子剥去皮，去络、核，取其瓤，辅以配料炒制而成的。此菜由苏州松鹤楼菜馆特一级烹调师刘学家制作。