原料

主料

• 仔光母鸡1只（约重1250克）

配料

• 虾仁100克
• 净猪肉200克
• 熟火腿末5克
• 鲜白荷花瓣12片（大小一致）

调料

• 鸡蛋清1 1/2个
• 绍酒5克
• 精盐2.5克
• 味精2克
• 葱白10克
• 姜片10克
• 干淀粉5克
• 水淀粉10克
• 鸡清汤200克
• 熟猪油750克（约耗100克）

做法

(1）将治净的光鸡从尾部沿脊骨至颈部剥开，从宰口处斩断颈骨、抽出，再剔去脊骨、胸骨和腿骨（保持原形），斩去鸡脚，洗净沥干水分，用精盐（0.5克）、味精（0.5克）搓擦均匀。(2）将猪肉剁茸，加精盐（0.5克）、味精（0.5克），搅拌后均匀的铺在鸡肉上，用刀先横后竖轻轻顺排刷几下（不能破皮）。取鸡蛋清（1个）放碗内，加干淀粉（2.5克）搅成蛋糊，均匀地涂在肉面上。(3）将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热，放入鸡肉，炸至蛋糊发白时取出，装入汤盘，加鸡清汤、绍酒、精盐（1克）、味精（0.5克）、姜片、葱白，上笼蒸至酥烂取出，滗出原汁，拣去姜、葱，将鸡皮朝上，扣入盘中。炒锅置旺火上，倒入蒸鸡原汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油（25克）均匀地浇在鸡上，剩余卤汁待用。(4）将荷花瓣洗净沥干，撒上干淀粉（2.5克）待用。将虾仁斩茸放碗内，加鸡蛋清（1/2个）、精盐（0.5克）、味精（0.5克），搅拌上劲，分别涂在荷花瓣上面，再放上火腿末，放在四成热的油锅里略炸，用漏勺轻轻捞起，放在白嫩鸡周围，浇上剩余卤汁即成。

特点

此菜色泽淡雅，花瓣清香，汁浓如奶，肉嫩味鲜，是南京传统夏令名菜。