原料

主料

• 光仔鸡1只 (约重1000克)

配料

• 虾仁100克
• 熟火腿末5克
• 青菜叶末5克
• 黑芝麻5克

调料

• 绍酒10克
• 精盐1克
• 味精1克
• 面粉25克
• 蕃茄酱25克
• 白胡椒粉0.5克
• 鸡蛋黄2个
• 鸡蛋清1个
• 面包屑50克
• 干淀粉10克
• 花生油750克 (约耗 100 克)

做法

(1) 将鸡治净，在宰口处斩断，拉出颈骨，开膛剔去胸脊骨、翅骨、腿骨，割去尾尖，洗净沥去水。然后，将其皮朝下平摊在砧板上，在腿、脯肉上用刀横竖轻轻排剁几下（不能破皮），把精盐（0.5 克）、绍酒（3 克）、味精（0.5 克）、白胡椒粉调和，涂在鸡皮上，撒上面粉，抹上鸡蛋黄，再蘸上一层面包屑。 (2) 将虾仁斩成茸，放入碗中，加精盐（0.5 克）、鸡蛋清、绍酒（7 克）、味精（0.5 克），拌和成虾糊。 (3) 将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至八成热时，将鸡皮朝下放入炸熟，捞出，用洁净纱布蘸去油，拍一层干淀粉，将虾糊均匀地铺在鸡肉一面上，点上青菜叶末、火腿末、黑芝麻。原油锅置旺火上，烧至五成热时，将鸡皮朝下再入油锅，炸至虾糊成乳白色时，捞出，斩下头颈，放入盘的一端，将鸡皮朝下切成条块，拼成整鸡形装盘。上桌时，盘边放蕃茄酱即成。

特点

香炸仔鸡是南京传统菜肴，系由响铃童鸡发展而来。该菜选用当年生嫩母鸡，一面蘸面包粉，一面镶以虾茸，以油炸而成。食之既香酥，又鲜嫩。若蘸以蕃茄酱，其味更佳。