原料

主料

• 去骨鸡腿肉200克
• 净猪肉 (肥三成瘦七成)200克

配料

• 水发冬菇60克
• 鸡蛋清4个
• 火腿片30克

调料

• 绍酒15克
• 精盐5克
• 葱末2.5克
• 姜末5克
• 干淀粉30克
• 鸡清汤600克
• 熟猪油1000克 (约耗100克)

做法

(1) 将猪肉剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐 (0.5 克) 拌匀。将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，轻轻排剁 1 遍 (鸡皮不要斩断)。再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上，仍用刀在肉茸上横竖交叉剁几遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长 3.5 厘米的菱形块。 (2) 将鸡蛋清倒入盘中，搅打成发蛋，加干淀粉拌匀。再将肉茸块放入蘸满发蛋 (每块四周都要裹匀，肉不露出)。 (3) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，将肉茸块分 3 次逐块放入，炸约 1 分钟，待肉茸块稍起软壳、呈白色，用漏勺捞出，沥去油。然后，将其放入砂锅内，加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐 (4.5 克)，盖上锅盖，置旺火上烧沸后，移至微火上焖约 25 分钟，待肉茸块酥烂，放入冬菇，再焖 5 分钟即成。

特点

此菜以南京近郊南乡猪、鸡为主料，斩碎成茸，再用发蛋糊裹炸，清炖成熟，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。谓其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。

附加说明

清炖鸡孚系南京名菜，“六华春”菜馆制作最佳。已故著名学者胡小石及江苏国画院院长傅抱石等生前均嗜此菜，每宴客必备之。