芙蓉鸡片
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 83 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉100克
- 鸡蛋清6个
配料
- 熟猪肥膘肉15克
- 熟火腿末10克
- 豌豆苗25克
- 水发冬菇片10克
调料
- 绍酒25克
- 精盐2.5克
- 味精2.5克
- 葱姜汁10克
- 鸡清汤100克
- 水淀粉10克
- 熟猪油1000克 (实耗约100克)
做法
(1) 将鸡脯肉、熟猪肥膘肉分别斩成茸，放入同一盛器内，加葱姜汁、绍酒 (5克)、鸡清汤 (50克)、精盐 (1.5克)，拌匀上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后 (打至筷子能站在蛋液中不倒)，徐徐地倒入鸡茸内，加味精 (1克)，再搅拌至上劲待用。(2) 将锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时离火，用手勺将鸡茸舀划成柳叶片形逐片放入油锅内。油锅再上火，待鸡片“养”成白玉色时，轻轻地倒入漏勺沥油。(3) 锅中留少许底油，重置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒，加绍酒 (20克)、鸡清汤 (50克)、精盐 (1克)、味精 (1.5克)，用水淀粉勾芡，放入鸡茸片，颠翻炒锅装盘，撒上火腿末即成。
特点
洁白光润，饱满爽滑，鲜美软嫩。
附加说明
扬州的芙蓉类菜肴，是在清代芙蓉鸡、芙蓉蛋的基础上发展形成的。随着厨师技艺的改进和经验的积累，他们将鸡蛋清打成蛋泡糊，再和以鸡茸、鱼茸调成糊，划成大小均匀的柳叶片烹制而成。