春笋白拌鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 85 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 仔母鸡1只（约重1000克）
- 春笋500克
调料
- 绍酒10克
- 精盐1克
- 酱油50克
- 白糖10克
- 醋15克
- 味精1克
- 葱结5克
- 姜片5克
- 肉清汤1250克
- 芝麻油25克
做法
(1) 将鸡治净，放入肉清汤中，加绍酒、姜片、葱结，煮至八成熟，捞出，取其肉片成 5 厘米长、3.5 厘米宽的薄片。把春笋去衣、根，放入汤中煮熟，捞出切成 3.5 厘米长、1 厘米宽的薄片。(2) 将酱油、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖和在一起，调成卤汁待用。(3) 将肉清汤烧沸，倒入笋片烫 3 分钟，捞出沥水，再倒入鸡片烫 1 分钟，捞出沥水。(4) 趁热用卤汁拌好笋片，置于盘中。然后，再将鸡片放在笋片上，浇上卤汁即成。
特点
春笋白拌鸡为南京传统名菜，距今已有百余年历史。成菜笋嫩清香，鸡肉鲜美，佐酒下饭，均很相宜。
附加说明
背景资料：南京学者张之通，在所著《白门食膳》中记述了他学生家中食春笋的事情。金陵厨师受到启发，不断探索，并以鸡代肉，使之更为精细。