原料

主料

• 生仔母鸡脯肉200克
• 松子仁70克

配料

• 鸡蛋清1个
• 虾仁50克
• 熟火腿5克
• 绿菜叶1张

调料

• 绍酒15克
• 精盐1.5克
• 味精1.5克
• 干淀粉15克
• 鸡清汤75克
• 水淀粉10克
• 熟猪油500克（约耗60克）

做法

(1) 将生鸡脯肉用刀片成约 8.5 厘米长、3.5 厘米宽的薄片 16 片。把虾仁斩茸放入碗内，加鸡蛋清、味精（1 克）、精盐（1 克）、干淀粉、绍酒（5 克）搅成糊，涂于鸡片上。将松子仁分成 16 份，放在鸡片中心，逐个卷起，将火腿、菜叶切碎，嵌在鸡卷两头。 (2) 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，将鸡卷逐个放入，用手勺轻轻推动，待鸡卷呈白色，倒入漏勺沥油。 (3) 将锅再置旺火上，舀入鸡清汤，加味精（0.5 克）、精盐（0.5 克），烧沸，放入绍酒（10 克），用水淀粉勾芡，再将鸡卷入锅，淋入熟猪油（20 克），颠翻几下，装盘即成。

特点

色泽乳白，两端红绿相衬，食之鲜嫩爽口，齿颊留香。具有温中益气，补精添髓，润肺滑肠等食疗作用。是南京传统菜。

附加说明

该菜选择松子仁和鸡肉融合入馔，制作精细。