原料

主料

• 活肥仔鸭1只（约重1500克）

调料

• 精盐125克
• 葱结5克
• 生姜2克
• 花椒1克
• 八角1克

做法

（1）将宰杀后的肥仔鸭治净，斩去小翅和脚掌，再在右翅窝下开约6厘米长的小口，从开口处拉出气管和食管，取出内脏，放清水浸泡，洗净血水，沥干待用。 （2）将锅置于火上，放入精盐、花椒，炒熟后装入碗中。将鸭子放在案板上，把热椒盐（75克）从翅下刀口塞入鸭腹、晃匀。用热椒盐（25克）擦遍鸭身，再用热椒盐（25克）从鸭颈的刀口处和鸭嘴塞入，然后，将鸭放入陈卤缸中腌制（夏季1小时、春秋季3小时、冬季4小时），然后取出在翅下刀口放入姜片（1克），葱结（2.5克）、八角（0.5克）。 （3）将汤锅置于火上，舀入清水2500克至沸，放入生姜（1克）、葱结（2.5克）、八角（0.5克），改用微火，取一根12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，将鸭腿朝上、头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20分钟后，转用中火，待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，复将其放入汤中，使鸭肚内灌入热汤，如此反复3—4次后，再用微火焖约20分钟取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却后剁成小块，在盘内摆成整鸭形状即成。

特点

南京传统名菜。工艺要求严格，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。皮白肉红香味足，肥美细嫩，品质极优。

附加说明

金陵盐水鸭又名金陵桂花鸭。制此馔选料讲究，以选用南京江宁县湖熟镇所产鸭子为上品。