原料

主料

• 活家鸭1只（约重2000克）
• 活野鸭1只（约重750克）
• 活菜鸽1只（约重250克）

配料

• 熟火腿75克
• 水发冬菇50克
• 冬笋片100克

调料

• 绍酒100克
• 精盐6克
• 葱35克
• 姜25克

做法

（1）将家、野鸭和鸽子宰杀，野鸭、菜鸽干去毛，分别治净。把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫。将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放冬菇（10克）、火腿片（25克），再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放冬菇（15克）、火腿片（25克）、冬笋片（50克），即成“三套鸭”生坯。 （2）将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水，放入有竹算垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、姜块（拍松）、绍酒、清水（以淹没鸭身为度），置中火上烧沸，撇去浮沫，用只平盘压住鸭身，盖上锅盖，移至小火焖约3小时左右至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹算，将鸭翻身（胸脯朝上），捞出肫、肝，切片，与冬菇（25克）、火腿片（25克）、笋片（50克），间隔排在鸭身上，放入精盐再焖30分钟即可上桌。

特点

此菜肉质酥烂，形态完整。上桌时，以大砂锅盛装，食用时，由外向内。家鸭之肥嫩，野鸭之鲜香，菜鸽之鲜嫩，越吃越鲜，越吃越嫩。多作为高档筵席的头菜。

附加说明

三套鸭为扬州传统名菜。它是用家鸭、野鸭、菜鸽三禽分别整料出骨，然后层层相套制作而成的。选料严格，家鸭需用老雄鸭，野鸭需择肥壮之“对鸭”，菜鸽应用当年的仔鸽。