原料

主料

• 光肥嫩鸭1只（约重1500克）

配料

• 河虾仁100克
• 猪肥膘50克
• 熟白芝麻粉25克
• 熟花生粉25克
• 酵种100克

调料

• 绍酒50克
• 精盐15克
• 味精1克
• 花椒5克
• 桂皮15克
• 草果10克
• 八角2克
• 丁香2克
• 玉果1克
• 蒜头末25克
• 葱末50克
• 姜片25克
• 花生油1500克（约耗150克）
• 芝麻油50克

做法

（1）将鸭子治净，放入热水锅中，烫去血水，捞出洗净置盘中，用精盐（14克）、绍酒（45克）擦匀鸭身，加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果，上笼蒸约2小时至酥烂，取出待用。 （2）将鸭子剖开，去骨后置盘中。把虾仁、猪肥膘剁成虾膘茸，加绍酒（5克）、精盐（1克）、味精拌匀，涂抹在鸭肉面上。另取盘1只，抹上花生油，将鸭（皮朝上）放入，同时将酵种加清水调成糊状，加入花生油搅匀，涂在鸭肉面上。 （3）将锅置中火上，舀入花生油，烧至七成热时，放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火，捞出切成长方块，排放在盘中，再将鸭头劈成2片，放入盘中拼成鸭形。原锅中余油倒出，复置旺火上烧热，舀入芝麻油，放入蒜末炸香，浇在鸭子上，再撒上芝麻粉、花生粉即成。上席时备甜面酱、辣酱油各1小碟，以供蘸食。

特点

南林香鸭是苏州南林饭店的名菜。它以肥嫩光鸭为主料，并辅以虾仁、芝麻、花生粉及各种香料，故香味浓郁，松脆鲜酥。若佐以甜面酱、辣酱油，又是一番风味。由于出骨后易于分食，常用于外宾筵席，深受观众欢迎。

附加说明

由该店特一级烹调师吴涌根在“锅烧鸭”的基础上创制。