原料

主料

• 去毛嫩母鸭1只 (约重1750克)

配料

• 熟火腿片50克
• 熟冬笋片50克
• 水发香菇25克

调料

• 绍酒25克
• 精盐15克
• 饴糖50克
• 味精1克
• 葱结10克
• 姜片10克
• 猪肉汤1500克

做法

(1) 将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3厘米的小口，挖去内脏。用10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下（使鸭皮收紧）。用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层饴糖，再用长约5厘米的木棒2根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门（使腹腔内水分沥出），挂在通风阴凉处晾约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水。(2) 在烤炉内把黄豆秸烧成火炭后，将鸭子挂入炉内烤约20分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出。(3) 拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水，斩下鸭头、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上），再将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤，盖上锅盖，上笼用旺火蒸约2小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。

特点

既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添了炖鸭的酥烂厚醇，尤其是汤浓味鲜。

附加说明

该菜由无锡迎宾楼菜馆厨师刘俊英根据无锡地方风味创制。