原料

主料

• 光嫩母鹅1只 (约重2000克)

配料

• 蛋皮丝15克
• 紫菜5克

调料

• 蜂蜜25克
• 福珍酒300克
• 丁香3粒
• 精盐20克
• 葱白15克
• 葱椒5克
• 姜片15克
• 鸡清汤500克

做法

(1) 将鹅洗净, 沥干水分。把福珍酒 (50 克)、精盐 (15 克)、葱椒调匀, 均匀擦抹鹅身内外, 静置 1 小时后复用福珍酒 (30 克)、蜂蜜调匀后续抹在鹅身上, 葱白塞入鹅腹。 (2) 将鸡清汤、福珍酒 (220 克) 倒入砂锅内, 上放一竹箅, 将鹅 (腹朝下) 放在竹箅上面 (应不使鹅身沾上汤、酒), 再将姜片置放鹅身上, 盖上锅盖, 用绵筋纸封口, 上笼用旺火蒸约 2 小时至酥烂, 取下, 去掉绵筋纸及锅盖, 抹去姜片, 再将鹅取出 (腹朝上) 装入盘中。将蛋皮丝、紫菜放入碗中, 舀入砂锅内原汤。 (3) 将鹅同蛋皮丝汤一起上桌, 还可备荷叶饼佐食。

特点

此菜鹅肉肥嫩, 酥烂脱骨, 香气扑鼻, 口味清鲜。

附加说明

云林鹅是无锡传统名菜，距今已有 600 多年历史。元代大画家倪瓒（号云林子）所著《清閟阁全集》和《云林堂饮食制度集》中均有记载。可备荷叶饼佐食。