原料

主料

• 鸭胰白30条

配料

• 生鸡脯肉90克
• 冬笋30克
• 水发冬菇6克
• 鸡蛋清1个

调料

• 绍酒10克
• 精盐2克
• 味精1克
• 鸡清汤50克
• 水淀粉15克
• 熟鸭油200克（约耗90克）

做法

（1）将鸭胰白放入沸水锅内，烫约 10 秒钟取出，放入清水中冷却，然后撕去臊筋，切成丝，放入盘内。将鸡脯肉切成丝，放在鸭胰白盘内，加鸡蛋清、水淀粉（5 克）、精盐（1 克）、抓拌均匀。把水发冬菇去蒂洗净，冬笋切成比鸭胰略小的薄片。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至四成热时，将鸭胰白、鸡脯肉丝放入锅内过油，见鸡脯肉丝呈现乳白色，倒入漏勺沥油。（3）将锅再置旺火上，舀入熟鸭油（10 克），将冬笋片、冬菇投入略炒，舀入鸡清汤，加入精盐（1 克）、绍酒、味精，用水淀粉（10 克）勾芡，随将鸭胰白、鸡脯肉丝倒入，颠翻几下，淋入熟鸭油（15 克），装盘即成。

特点

此菜色泽乳白光润，卤汁紧裹，鸭胰娇嫩，鸡脯味美，笋脆菇香、食之爽口。鸭胰熟后白中略呈微红，极为鲜艳。因有人用美人来形容此菜之艳美，而取名美人肝，亦寓食此肝是一种美好享受。

附加说明

美人肝为南京百年老店“马祥兴”清真菜馆四大名菜之一。由于鸭胰其量甚微，本极少为人重视，此菜积少成多，用作主料，可谓颇具匠心。