蛋烧卖
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 111 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡蛋4个
- 虾仁300克
配料
- 青菜末5克
- 红椒末5克
调料
- 绍酒10克
- 精盐2克
- 味精1克
- 葱末5克
- 鸡清汤100克
- 水淀粉1克
- 熟鸭油50克
做法
（1）将虾仁洗净、漂清，沥去水，取250克斩成米粒状，放入碗内，加精盐（1克）、味精（0.5克）、葱末、绍酒、熟鸭油（30克）拌和成馅，分成20份。再将剩余虾仁（50克）剁成茸，放入碗内。（2）将鸡蛋磕入碗内，搅打成蛋液。把铁手勺置小火上烧热，用熟鸭油（5克）分次抹匀，用汤匙舀蛋液1匙，倒入勺内，手持勺柄晃转，摊成直径8厘米的圆蛋皮（蛋皮不能干凝），随即在蛋皮中间放入虾馅1份，用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形（共做20个）。随后在蛋皮合口处放上虾茸，缀上红椒末、青菜末，上笼用旺火蒸约10分钟至熟取出。（3）将锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐（1克）、味精（0.5克）烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟鸭油（15克），浇在蛋烧卖上即成。
特点
蛋烧卖是南京“马祥兴”清真菜馆的四大名菜之一。系以虾肉作馅，用鸡蛋皮包成烧卖状。此菜形似点心，实是菜肴造型别致，鲜嫩味美，营养丰富。