原料

主料

• 鸡蛋16个

配料

• 猪腿肉（肥瘦各半）250克

调料

• 绍酒30克
• 精盐9克
• 白酱油45克
• 白糖25克
• 味精2克
• 姜末15克
• 鸡清汤250克
• 水淀粉60克
• 熟猪油1500克（约耗100克）

做法

（1）将鸡蛋放入冷水锅中，置中火上煮至蛋白初呈凝固（蛋黄尚嫩未熟）时，捞出鸡蛋，浸凉水中冷却。然后，将每只蛋的壳上端挖一小孔（孔不宜过大，以免影响蛋形的完整），将蛋黄扒出。 （2）将猪腿肉剁成茸，加精盐（4克）、味精（1克）、白糖（10克）、绍酒（15克）、白酱油（15克）和姜末调拌成馅，分别酿入16个蛋内，用水淀粉（50克）封住各蛋的开口处，上笼蒸熟，剥去蛋壳。 （3）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将蛋倒入，炸至蛋白面上起泡呈金黄色时，将锅中油倒去复回火上，舀入鸡清汤，加白酱油（30克）、精盐（5克）、白糖（15克）、绍酒（15克），沸后移小火上煨10分钟，再上中火，加味精（1克），用水淀粉（10克）勾芡，淋入熟猪油（25克），装盘即成。

特点

蛋中有肉，而且味道鲜美，均感惊奇。随着时代的发展，厨师们又在原菜的基础上，采用了一些新的原材料，使其更臻完美。

附加说明

相传起源于溧阳县，因家厨疏忽将蛋壳煮破，情急生智将肉填入蛋壳而得名。如今溧阳城内名饭店均以此菜供应，尤以太白酒楼所制最佳。