文楼涨蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 114 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡蛋8个
配料
- 猪肥膘肉50克
调料
- 精盐11克
- 味精0.5克
- 虾子5克
- 葱白末2.5克
- 面包粉10克
- 鸡清汤150克
- 熟猪油200克（约耗160克）
做法
(1) 将鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分碗盛放，蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用。把猪肥膘肉先切成细丝，再切成小粒；面包粉用鸡清汤泡开。 (2) 将蛋黄、发蛋、猪肥膘粒、葱末、面包粉一齐放入盆内，投入虾子，加入精盐、味精，拌匀成发蛋糊。 (3) 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油（100克），烧至四成热时，将蛋糊倒入锅内并用手勺推动。待蛋糊外层凝固时，加入熟猪油（50克），将蛋在锅中晃动、翻身，再放入熟猪油（10克），不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，即离火盖上锅盖，焖约3分钟左右，将余油滗出即成。
特点
成菜保持了蛋的本色，金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养。
附加说明
文楼涨蛋系古城淮安的名肴之一，始创于百年老店——文楼。文楼建于清嘉庆二十一年（公元1817年）。清同治八年（公元1870年）前后，该店店主陈海仙在炒蛋的基础上发展成涨蛋。