原料

主料

• 野鸡1只（约重750克）

配料

• 京冬菜100克
• 冬笋丝50克
• 猪肉丝200克
• 猪网油1张（约200克）

调料

• 鸡蛋1个
• 绍酒50克
• 酱油30克
• 白糖10克
• 葱白丝25克
• 葱75克
• 姜块50克
• 花椒盐2.5克
• 鸡清汤50克
• 水淀粉15克
• 芝麻油15克
• 熟猪油40克

做法

(1) 将野鸡去毛洗净，从颈根部斩断颈骨，将鸡从腹部剖开，去内脏洗净，用葱姜、绍酒（25克）、酱油（15克）淹渍2小时左右取出，擦干。网油洗净晾干水分，花椒盐用鸡蛋搅匀，京冬菜洗净待用。 (2) 将锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入猪肉丝煸炒成熟，再投入京冬菜、笋丝炒匀，加酱油（15克）、绍酒（25克）、白糖、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装入盘中凉透，倒入葱丝拌匀，装入野鸡腹内。将网油平铺在案板上，抹上带花椒盐的蛋浆，将野鸡包好。 (3) 将用网油包好的野鸡放入瓷盘，上下放葱、姜块，放入烤箱，烤至色呈金黄、香味四溢时取出，去掉葱姜块、网油，将野鸡腿肉、脯肉撕成片状，与腹内馅心拌匀，浇上芝麻油，装入盘中即成。

特点

鸡体以猪网油包裹，烤制时，腹内佐料香气外溢，渗入鸡内。油脂熔化，透入鸡皮。食用时以手撕成片，与馅料拌和，干香油润，别具情趣。

附加说明

现在制作此菜时，改叉烧为电烤。