原料

主料

• 雄野鸡1只（约重1000克）

配料

• 猪网油250克
• 虾仁250克
• 肥猪肉100克

调料

• 鸡蛋清1个
• 精盐5克
• 白酱油25克
• 白糖5克
• 绍酒5克
• 甜面酱30克
• 花椒盐2.5克
• 青蒜花20克
• 白胡椒粉2.5克
• 葱姜汁15克
• 葱椒末15克
• 水淀粉15克
• 芝麻油5克

做法

（1）将野鸡治净后，把肉片成薄片，放入碗内，加入绍酒、白酱油、白糖浸渍待用。 （2）将虾仁、肥猪肉分别斩茸，放入盘内，投入浸渍后的野鸡片，加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状。 （3）把猪网油洗净摊开，抹上鸡蛋清和葱椒末，将野鸡片糊料均匀地铺在网油上面，叠成长约 25 厘米、宽约 20 厘米的长方块。然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹以芝麻油，改刀菱形块装盘。上桌时，随带甜面酱、花椒盐、青蒜花佐料碟，同时将蒸熟的烤面蝴蝶夹一起上席。

特点

野鸡经叉烤，增加了野生禽类特有的香美风味，外脆里嫩，油润爽口。以酵面制成蝴蝶夹包食，蘸以甜面酱、花椒盐、青蒜花等佐料，更觉风味独异。

附加说明

文中菜名为“叉烤野鸡片”，与“叉烧”工艺相同。