豆苗山鸡片
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 118 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 野鸡脯肉250克
配料
- 豌豆苗50克
- 熟冬笋片50克
调料
- 鸡蛋清1个
- 绍酒5克
- 精盐4克
- 酱油50克
- 白糖10克
- 味精3克
- 醋5克
- 水淀粉60克
- 芝麻油15克
- 熟猪油50克
- 花生油500克
做法
（1）将野鸡脯肉筋膜剔去，批成柳叶形片，放入清水中漂洗净血水，捞出。用洁布吸干水分，放入碗中，加精盐、鸡蛋清、水淀粉（10克）上浆，再加芝麻油拌和。（2）将锅上火烧热，舀入花生油，烧至四成热时，放入野鸡片划油至乳白色时，倒入漏勺沥去油。原油锅仍上旺火，舀入少许底油烧热，放入笋片、豌豆苗略炒几下，加绍酒、酱油、白糖、味精炒沸，用水淀粉勾芡，随即倒入野鸡片，烹入香醋，淋入芝麻油，颠炒均匀，起锅装盘即成。
特点
色彩分明，滑润清香。