原料

主料

• 野鸭1只（约重1000克）

配料

• 去皮、骨猪肋条肉250克
• 带皮猪肥膘500克
• 熟冬笋片50克
• 水发冬菇25克

调料

• 鸡蛋清1个
• 绍酒115克
• 精盐10克
• 酱油100克
• 白糖40克
• 胡葱结20克
• 胡葱段5克
• 胡葱末5克
• 姜块6.5克
• 姜末5克
• 干淀粉7.5克
• 猪肉汤300克
• 芝麻油15克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将野鸭干拔去毛，治净。在胸脯上戳几个小孔，放入清水中漂净血水，取出沥去水。将野鸭和猪肥膘一起放入锅中，舀入清水（约 1500 克），置旺火上烧沸，撇去浮沫，捞出洗净，用细绳紧扎 3 圈，鸭胸朝下放入有竹箅垫底的砂锅中，猪肥膘放在两旁。原汤锅中加酱油（75 克）、白糖（25 克）、精盐（7.5 克）、绍酒（75 克）烧沸，撇去浮沫，倒入盛有野鸭的砂锅中，加葱结、姜块（拍松），用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，置中火上烧沸后，改用微火焖约 1 小时左右，离火，拣去葱结、姜块。 (2) 将肋条肉切细剁成米粒状，放入碗内，加鸡蛋清、葱末、姜末、绍酒（15 克）、精盐（2.5 克）、干淀粉拌和，做成长圆形的肉饼 1 块。 (3) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（25 克），将肉饼煎成金黄色，加入绍酒（25 克）、酱油（25 克）、白糖（15 克）、猪肉汤烧沸，改用微火烧约 3 分钟后，倒入盛有野鸭的砂锅内。用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，将砂锅置微火上焖至野鸭酥烂，离火。取出肥膘、竹箅垫，解去扎绳，将鸭胸朝上，放上笋片、冬菇。 (4) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（50 克），放入葱段炸香，倒入砂锅中，盖上锅盖，置小火上略焖，去盖，淋入芝麻油即成。

特点

成品色呈棕黄，酥烂脱骨，肉饼松香，汤汁鲜浓，系苏式传统名菜。

附加说明

苏州义昌福菜馆烹制此菜最为著名。