原料

主料

• 鸽脯肉4只（约重300克）

配料

• 葱丝25克
• 红大椒丝15克
• 酱瓜丝10克
• 姜丝10克

调料

• 鸡蛋清1个
• 干淀粉5克
• 精盐2.5克
• 酱油30克
• 白糖5克
• 醋2.5克
• 绍酒15克
• 水淀粉10克
• 熟猪油300克（约耗100克）
• 芝麻油30克

做法

（1）将鸽脯肉放入清水中浸泡去血水，洗净，用洁布擦干水分，切成米粒大的粒，放入碗内，放入精盐拌和，加鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，再放入芝麻油（20克），拌匀待用。 （2）将锅置火上，舀入熟猪油烧热，放入鸽肉松，变色捞起，倒入漏勺（垫有纱布），沥去油。炒锅再上火，舀入熟猪油（25克），放入葱丝、红大椒丝、酱瓜丝、姜丝煸炒，再放入绍酒、酱油、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，放入鸽肉丝颠匀，淋醋，加芝麻油（10克）起锅，盛入盘内即成。

特点

扬州秋、冬之际传统风味菜肴。成菜鸽松滑嫩，三丝色泽各异，相互映衬。入口鲜嫩爽口。

附加说明

《本草纲目》云白鸽肉尤为益人，如能选用更妙。