原料

主料

• 麻雀胸脯肉300克

配料

• 净青椒75克

调料

• 鸡蛋清1个
• 绍酒35克
• 精盐0.5克
• 酱油30克
• 醋25克
• 白糖60克
• 葱、姜末10克
• 蒜瓣末15克
• 水淀粉40克
• 熟猪油50克
• 芝麻油15克
• 花生油500克（约耗100克）

做法

（1）将麻雀胸脯肉洗净，沥去水，逐个用刀轻轻排斩几下，放入碗中，加鸡蛋清、精盐、水淀粉（15克）拌匀。青椒切成小方块。（2）将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至四成热时，放入雀脯肉，用铁勺拨散至白色时，倒入漏勺，沥去油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再放入青椒煸炒后，加绍酒、酱油、白糖和清水烧沸，用水淀粉（25克）调稀勾芡，将雀脯肉倒入，淋入醋和芝麻油，颠翻几下，起锅装盘即成。

特点

烹制后的脯肉细腻鲜嫩，酸甜味浓，为佐酒佳品。

附加说明

扬州仪征地区的雀脯菜，自古即扬名京师。秋高之时，五谷登场，雀肥且壮，最为当令。