原料

主料

• 鳜鱼1条（约重 750 克）

配料

• 猪网油300克
• 猪肉丝75克
• 京冬菜50克
• 笋丝50克

调料

• 绍酒15克
• 精盐10克
• 味精1.5克
• 葱段15克
• 姜片15克
• 葱姜丝15克
• 葱姜汁125克
• 葱椒盐10克
• 干淀粉30克
• 鸡蛋2个
• 芝麻油50克
• 熟猪油25克

做法

（1）将猪网油洗净，用葱姜汁水（100 克）浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕入碗内，加葱椒盐、干淀粉，搅拌均匀成蛋浆。 （2）将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入葱姜丝略煸，再将肉丝放入煸炒，放入京冬菜、笋丝，加入绍酒（5 克）、精盐（1.5 克）、味精，炒熟成馅晾凉。 （3）将鳜鱼刮鳞去鳃，用筷子插入鱼腹，绞出内脏，将鱼漂洗干净，用洁布吸去水分，斩去胸、臀、脊鳍，两面剖上花刀（刀深至骨，鱼腹不能划破），然后用葱姜汁（25 克）、绍酒（10 克）、精盐（8.5 克）擦遍鱼身，腌渍 2 小时后，将馅心从鳃口填入鱼腹。把猪网油洗净，晾干，涂满蛋清浆，放上鳜鱼，将鱼包好。 （4）取铁丝络一只，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时，拣去葱段、姜片，放入盘中，用刀顺长划破鱼肚，淋上芝麻油即成。

特点

成品外脆里嫩，色呈金黄而有光泽，鱼肉鲜香，佐以姜醋，则有蟹味，回味无穷。此菜以京冬菜填腹，网油裹之，叉烧法较为突出。

附加说明

鳜鱼以太湖、洪泽湖、高邮湖、宝应湖所产的为好。