网包鳜鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 141 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鳜鱼1条（约重600克左右）
配料
- 猪网油100克
- 去蒂水发香菇12只
- 熟火腿末25克
调料
- 绍酒40克
- 精盐10克
- 味精1克
- 葱姜汁10克
做法
（1）将鳜鱼宰杀、治净，用刀片下二片鱼肉，修切成 12 个圆形状，分别剞斜、直刀纹，然后和鱼头、鱼尾共放入碗中，加精盐、绍酒（30 克）、葱姜汁（5 克）浸渍。 （2）将猪网油洗净、晾干，分切成 12 方块，每块中间放鳜鱼肉 1 块，面上再置放香菇 1 只，包成圆形。 （3）将鱼头、鱼尾分放在长腰盘的两端，浇上葱姜汁（5 克）、绍酒（10 克），中间排放用网油包的鳜鱼块，上笼蒸熟取下，将盘内汤汁滗入炒锅内，置旺火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，浇在鱼身上，撒上熟火腿末即成。
特点
网包鳜鱼，系苏州传统菜肴。有将整条鳜鱼剖刀纹后中间嵌火腿片，外裹以猪网油蒸制的；亦有将鳜鱼切成块并修成圆形后加猪网油包裹蒸制的。前者系吴中传统制法；后者为太仓县厨师创制。成菜鱼肉鲜嫩腴美，火腿腊香，色彩悦目。