原料

主料

• 净鳜鱼肉250克
• 虾仁75克
• 熟火腿75克
• 冬笋50克
• 水发香菇25克

配料

• 香菜25克
• 面包屑50克

调料

• 绍酒5克
• 精盐0.5克
• 蕃茄酱25克
• 味精0.5克
• 葱椒盐1克
• 葱姜汁水25克
• 鸡蛋2个
• 水淀粉25克
• 熟猪油750克 (实耗约 50克)

做法

(1) 将鱼肉片成长约 10 厘米，一头宽 1.2 厘米，另一头宽 3.5 厘米的扇形薄片 12 片，放入碗内，加葱椒盐拌和。将虾仁剁成茸，放入另一碗中，磕入鸡蛋清 (1 个)，加绍酒、葱姜汁水、味精、精盐调匀。再将火腿、冬笋、香菇分别切成米粒状，放入虾茸碗中，搅拌成馅。 (2) 将鱼片平放在砧板上，逐片放上虾馅，从窄的一头斜着卷起成萝卜形，然后把鸡蛋 (1 个) 磕入碗内，再加鸡蛋黄 (1 个) 调匀，加水淀粉搅和，把萝卜鱼逐个滚蘸后，再滚上面包屑。 (3) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，将萝卜鱼逐个放入，炸约 2 分钟捞起，待油温升至七成热时，再复炸至金黄色，倒入漏勺沥去油，用牙签在萝卜鱼的粗头竖戳一个小眼，插入香菜一根，排列在盘中即成，上桌带蕃茄酱蘸食。

特点

萝卜鱼是一只象形菜，它以片成薄片的鱼肉为外皮，虾仁、熟火腿、冬笋等剁碎为馅心，卷成萝卜形，外裹蛋黄糊和面包屑，油炸而成，并用香菜作叶，形象逼真，外香里鲜，系镇江传统名菜。