原料

主料

• 净鳜鱼肉250 克

配料

• 虾仁75 克
• 猪肥膘25 克
• 熟火腿片15 克
• 熟火腿末35 克
• 水发冬菇15 克
• 青菜叶2 张

调料

• 绍酒15 克
• 精盐1.5 克
• 味精1 克
• 鸡蛋清1 个
• 干淀粉25 克
• 鸡清汤50 克
• 水淀粉10 克
• 熟猪油250 克 (约耗 50 克)

做法

(1) 将鱼肉切成长约 7 厘米、宽约 3.5 厘米、厚约 0.5 厘米的片，共 16 片，鱼片两面蘸上干淀粉。再将虾仁、猪肥膘分别剁成茸，一起放入碗中，加鸡蛋清、绍酒 (5 克)、精盐 (0.5 克)、味精 (0.5 克) 搅匀。将虾茸分成 16 份分别放在鱼片上 (中间鼓起)，边缘抹平，撒上火腿末，将鱼片对折叠起，然后用刀修成半圆形成鱼夹 (沿边应露出虾茸)。将火腿片、水发冬菇、青菜叶分别切成大小均匀的菱形小片各 16 片，逐片蘸上少许鸡蛋清，按三种颜色分别贴在鱼夹上面。(2) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼夹，待鱼肉色呈乳白，肉馅刚熟时倒入漏勺。原锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐 (1 克)、味精 (0.5 克)、绍酒 (10 克)，烧沸后用水淀粉勾芡，再倒入鱼夹，晃动炒锅淋入熟猪油 (10 克)，将彩色面朝上盛入盘中即成。

特点

彩色鱼夹原名彩色鱼盒，由南京特一级烹调师胡长龄创于 30 年代，起初为圆形，后改为半圆形、并改名为彩色鱼夹。此菜细嫩鲜美，滑润爽口且营养丰富，造型美观，系高档筵席的美味佳肴。