原料

主料

• 净鳜鱼肉300克

配料

• 虾仁150克
• 水发香菇末50克
• 熟冬笋末50克
• 熟火腿丝25克
• 熟绿叶菜末15克

调料

• 绍酒30克
• 精盐4.5克
• 味精2.5克
• 干淀粉75克
• 水淀粉7.5克
• 鸡清汤200克
• 熟猪油750克（约耗100克）

做法

(1) 将鳜鱼肉切成大小一样的方块 20 个，逐块滚匀干淀粉，用面杖轻轻地敲打成直径 6.6 厘米的鱼肉皮子（边敲边撒干淀粉）。 (2) 将虾仁、香菇末、笋末一起放入碗中，加精盐 (2.5 克)、绍酒 (15 克)、味精 (1.5 克)，拌匀成馅，分放在 20 张鱼肉皮子上，把鱼肉皮子对折成半圆形，沿边捏拢成饺子形状。 (3) 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成熟时，放入鱼饺，用铁勺轻轻推动，待鱼饺浮起，倒入漏勺沥去油，装入盘中。原锅仍上火，舀入鸡清汤，加精盐（2 克）、绍酒（15 克）、味精（1 克），烧沸后用水淀粉勾薄芡，淋入熟猪油（25 克），起锅浇在鱼饺上，撒上绿菜末和火腿丝即成。

特点

鲜鱼饺极似鱼馄饨，因外形如饺子，故名。色白亮滑，味美鲜嫩，很受食客欢迎。

附加说明

该菜以兴隆园菜馆特级烹调师严志成精制的质量为最佳。