原料

主料

• 活青鱼1条 (约重1250克)

配料

• 鸽蛋1个
• 黄蛋糕50克
• 红樱桃9粒
• 绿樱桃3粒
• 卤香菇8只
• 猪网油100克
• 水发木耳丝5克
• 姜丝5克
• 香菜叶20瓣

调料

• 绍酒65克
• 精盐14克
• 白糖3克
• 味精1.5克
• 葱段30克
• 姜片30克
• 鸡清汤250克
• 水淀粉10克
• 白胡椒粉1克

做法

（1）将青鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头（鱼头部须留带脊背肉3厘米），把鱼头内的颌脊骨斩去一部分（使鱼头能扒开，用以作“龙头”），再在鱼头两眼上侧骷髅处各戳一小孔洞（用以装“龙角”），然后用刀沿鱼脊骨平片至鱼尾（将鱼尾劈开成两片），翻身以同样方法片去脊骨，再分别劈去胸刺骨，成净鱼肉两条，每条再横切成2段，共成4段（其中有2段带着鱼尾），在鱼肉上交叉剃刀，深至鱼肉的2/3，逐段剃好后，连同鱼头一起放入盆中，加精盐（12.5克）、绍酒（40克）、葱段（15克）、姜片（15克），拌匀后淹渍20分钟。另将黄蛋糕刻成2只“龙角”，将鸽蛋煮熟去壳。 （2）将腌过的鱼肉用纱布吸干水分，把其中不带鱼尾的2段鱼肉皮朝里卷起，放在长腰盘内的一端叠成“龙身”状，另2段带尾的鱼肉皮朝里翻卷摆成“龙腿”，鱼尾装作“龙爪”，将鱼头扒放在“龙身”上作“龙头”，在鱼嘴内塞一姜块（成熟后即成张口的“龙嘴”），然后将葱段（15克）、姜片（15克）、白糖、味精（1克）、绍酒（25克）铺、洒在鱼肉上，再盖上猪网油，上笼用旺火蒸约15分钟后取出，拣去网油渣、葱段、姜片和鱼嘴内的姜块，滗出原汤汁，滤清后待用。用卤香菇在“龙头”前的另一端叠成圆形（直径10厘米），香菇中心放鸽蛋作“明珠”，周围放红樱桃。用1粒绿樱桃放在“龙嘴”内作舌，另2粒绿樱桃作“龙眼”，再上笼蒸热取下，将“龙角”装上。 （3）将锅置中火上，舀入鸡清汤，倒入原汤汁，放入木耳丝、姜丝，加精盐（1.5克）、味精（0.5克）烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾稀芡，起锅淋浇在菜上，撒上胡椒粉和香菜叶即成。

特点

盘龙戏珠是一只造型热菜，由常州市特级厨师唐志卿在“松鼠鳜鱼”、“蛙式黄鱼”、“荔枝鱼”等花色菜的基础上创制而成。此菜鱼肉鲜嫩，色彩艳丽，形态生动，是一道形、味兼美的佳肴。

附加说明

配料中的红樱桃和绿樱桃数量为描述性数量，记为-1。鱼头预留和戳洞是为了造型装饰。