菊花青鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 146 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 带皮青鱼肉1段（约重350克）
调料
- 精盐6克
- 白糖150克
- 蕃茄酱100克
- 香醋7.5克
- 葱末10克
- 蒜末10克
- 干淀粉80克
- 猪肉汤75克
- 水淀粉40克
- 芝麻油10克
- 熟猪油1500克（约耗200克）
做法
(1) 将鱼肉皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直剞刀至鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），蘸上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、蕃茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味汁。 (2) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（25克），投入葱、蒜末炸香后，倒入调味汁搅匀，再淋入熟猪油（15克）、芝麻油搅和，浇在菊花鱼上即成。
特点
造型菜，形态逼真，似朵朵菊花。调料中用蕃茄酱、香醋、蒜末合成调味汁，故色泽枣红，酸甜适口，尤宜佐酒。