煮糟青鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 147 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青鱼中段（带脊骨）1段（约重500克）
配料
- 熟火腿片25克
- 水发香菇25克
- 熟冬笋片25克
- 菠菜2棵
调料
- 绍酒110克
- 精盐22.5克
- 葱结10克
- 姜块10克
- 香糟75克
- 味精1克
- 熟猪油10克
做法
（1）将青鱼段皮朝下，在脊骨上横切3刀（骨断肉连），用精盐（20克）擦匀鱼段，腌6—8小时。把香糟用绍酒（60克）稀释，均匀地涂在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌20小时（不能超过30小时，否则鱼肉会发酸、变红、变老）后取出，洗净沥去水。 （2）将锅置中火上，舀入清水750克，放入“糟鱼”，加葱结、姜块（拍松）烧沸，撇去浮沫，加绍酒（50克）、精盐（2.5克），盖上锅盖，移在小火上焙熟（不能沸滚），拣去葱、姜，将鱼捞出，皮朝上放入汤碗中。炒锅中加味精、火腿片、香菇片、笋片、菠菜，烧沸后排放在鱼段上，将汤倒入鱼碗中，淋入熟猪油即成。
特点
煮糟青鱼是苏州传统名菜。〔清〕《桐桥倚棹录》已有“参（籴）糟鱼”和“煎糟鱼”的记载。此菜糟香扑鼻，汤清味鲜，皮肥肉嫩，为冬令佳馔。