原料

主料

• 青鱼中段400克

配料

• 猪网油150克
• 雪菜梗50克
• 鸡蛋1个

调料

• 绍酒10克
• 精盐2.5克
• 白糖2.5克
• 蕃茄酱15克
• 香菜15克
• 味精1.5克
• 葱末1.5克
• 胡椒粉0.5克
• 干淀粉75克
• 芝麻油10克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将青鱼段去胸刺和鱼皮，片成长约5厘米、宽约3厘米、厚约0.3厘米的片，放入清水中漂清，沥干。然后，放入碗中，加绍酒、精盐、味精、胡椒粉、白糖、葱末、干淀粉 (15克)，磕入鸡蛋，同鱼片一齐搅匀，使鱼片裹上一层浆糊。把雪菜梗洗净挤干，剁成末待用。 (2) 将猪网油在温水中洗净，再放入清水中漂清，取出晾干，平摊在案板上，切成约26厘米见方的两块，在1块网油上撒上干淀粉，平铺上鱼片，撒上雪菜末；再撒上干淀粉，盖上另一块网油。用手轻轻拍平，将四边切齐，两面再均匀地撒上干淀粉，拍紧，成鱼熇生坯。 (3) 将锅置小火上烧热，放入熟猪油，再将鱼熇放入，煎至两面呈金黄色 (煎时如网油起泡，用竹筷戳破)，淋入芝麻油，倒入漏勺沥油后，切成长约5厘米、宽约3厘米的块，整齐地排列在盘中，两端分放蕃茄酱、香菜即成。

特点

外皮香脆，两面发黄，鱼皮鲜嫩，雪菜爽口。

附加说明

青鱼熇，又名锅塌鱼片，由无锡名厨刘俊英所创制。