老烧鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 149 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净青鱼肉500 克
调料
- 绍酒50 克
- 酱油75 克
- 白糖40 克
- 葱末8 克
- 姜末3 克
- 水淀粉10 克
- 芝麻油5 克
- 熟猪油75 克
做法
(1) 将青鱼肉斩成鱼块（长约 10 厘米、宽约 2.5 厘米、厚约 1.5 厘米）。 (2) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入葱末、姜末，将鱼块下锅，二面略煎，随即加入绍酒稍焖，再加酱油、白糖和清水 250 克，烧沸后转小火烧 10 分钟左右（其间要晃锅一二次），至汁稠入味，加水淀粉勾芡，将鱼块大翻身，淋入芝麻油，装盘即成。
特点
老烧鱼是无锡地区历史悠久的传统名菜，最能反映无锡本帮菜浓油赤酱，咸出头，甜收口的特色。名曰老烧，鱼肉却很鲜嫩，咸中带甜，汁味浓厚，呈淡紫酱色。
附加说明
老烧鱼可因分档取料不同派生出多种名菜，如烧青鱼尾巴（烧甩水）、头尾一起烧（烧头尾）、只烧中段（烧中段）、烧肚腩、烧下巴、烧活络等。