青鱼甩水
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 150 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青鱼尾1条（约重500克）
调料
- 绍酒75克
- 酱油50克
- 白糖30克
- 葱段10克
- 姜末5克
- 水淀粉30克
- 芝麻油10克
- 熟猪油100克
做法
（1）将青鱼尾洗净，顺长切5刀，（尾鳍相连不切开）。 （2）将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投入葱段，煸至葱黄发香捞出。放入鱼尾，略煎至发黄，翻身煎另一面，加绍酒、姜末、酱油、白糖及清水，盖上锅盖，烧沸后移小火上焖 7—8分钟，再转旺火收稠卤汁，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，颠锅将鱼尾翻身，整齐装入盘中即成。
特点
甩水，即鱼尾。因鱼在水中游动时，鱼尾左右摆动，故名。用鱼尾作菜肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，且含丰富磷质，味极鲜美，故民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。烧甩水是深受顾客喜爱的无锡、苏州地方名菜，在各店中，以无锡状元楼菜馆和苏州义昌福菜馆最为有名。此菜呈酱红色，咸中带甜，肉质肥嫩。